terça-feira, 24 de junho de 2008

Veja detalhes da alimentação da comunidade judaica

Veja detalhes da alimentação da comunidade judaica

da Revista da Folha

A Revista visitou três cozinhas kasher em São Paulo para entender como é preparada a alimentação dos judeus ortodoxos

O mashguiach

É figura obrigatória. O funcionário é designado por um rabino para supervisionar as condições do lugar e está presente na cozinha durante a preparação dos alimentos, realizando uma série de tarefas. Geralmente é ele quem abre o restaurante e o fecha, tendo o controle de tudo o que entra e sai.

O fogo

É comum ver a chama acesa continuamente. O motivo: somente os "mashguiachs" ou judeus ortodoxos com a permissão de rabinos é que ligam o fogão. No restaurante Nur, essa função cabe a Jairo Varella, que também leva o alimento ao fogão: "Acender o fogo é o que caracteriza o ato de cozinhar no judaísmo, e isso deve ser feito por um praticante da religião"

Pão

Além de usar ingredientes com a certificação kasher, a farinha usada para produzir pão deve ser totalmente peneirada. Da massa do pão, uma parte é retirada para ser feita uma bênção, explica Ariel Sisro, 36, um dos sócios da padaria Matok, em Higienópolis.

Carne

Além de ser procedente de um animal saudável e morto por judeu que conheça as leis da religião, a carne passa por um longo processo de salga para a retirada do sangue. A morte do animal deve ser a mais indolor possível. "Se ele sofre, gera toxinas", diz Morris Abadi, do açougue Livenn. Judeus ortodoxos se alimentam apenas da parte dianteira da vaca, menos nobre. O filé só pode ser consumido se forem retirados todos os nervos de uma só vez, técnica rara e cara.

Legumes e verduras

Devem ser rigorosamente limpos. Não pode haver vestígio algum de inseto.
A berinjela, por exemplo, é cortada e examinada com minúcia. A "mashguiacha" Daniele Raiber, 36, do restaurante Goody, verifica legumes e verduras na mesa de luz. "É folhinha por folhinha, frente e verso. Tem que ter muita paciência"

Ovos

A tarefa de quebrar ovos no restaurante Goody, no Bom Retiro, é da responsabilidade do "mashguiach" David Ratchinski, 33. Diariamente, ele coloca todos os ovos utilizados, um por um, dentro de um copo.
Observa para ver se não há sangue. Finalmente, separa a gema da clara. David trabalha na cozinha onde são manuseados ovos, farinha e açúcar para o preparo do pão. Em outros ambientes, é feito o manuseio de chocolate, leite e carne, sempre separadamente

Sobremesa

O chocolate parve (sem leite) pode ser consumido após uma refeição com carne. De acordo com os ortodoxos, deve-se dar um intervalo de seis horas para se tomar leite após o consumo de carne e uma hora para o inverso. A confeiteira Renata Arassiro, 37, dá consultoria para a fabricação kasher de chocolates do restaurante Goody: "É diferente porque tem muito ingrediente que não se pode utilizar. Temos que recorrer à imaginação"

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